Envie de découvrir une recette spectaculaire signée Cyril Lignac ? Préparez-vous à saliver. Ce chef adoré des Français dévoile sa version bluffante des raviolis à l’œuf coulant. Une bouchée, et c’est l’explosion de textures et de saveurs. Vous rêvez d’un jaune d’œuf qui se déverse comme un trésor au cœur d’un nuage de ricotta crémeuse ? Voici comment faire, pas à pas.
Un plat inspiré de l’Italie, revisité avec finesse
Les raviolis à l’œuf coulant sont un classique de la gastronomie italienne. Cyril Lignac les revisite en les sublimant avec un beurre de sauge parfumé et une touche de citron frais. Le résultat est aussi élégant que réconfortant.
Ce plat peut paraître technique, mais avec un peu de patience et une bonne organisation, il devient tout à fait accessible. Chaque étape vous rapproche d’un moment de pur bonheur gustatif.
Les ingrédients indispensables
- Feuilles de pâte à ravioles (fraîches ou maison pour les plus motivés)
- 250 g de ricotta
- 2 cuillères à soupe de mascarpone
- 2 citrons jaunes (zeste + jus)
- 4 jaunes d’œufs ultra frais
- 0,5 litre de bouillon de volaille
- 60 g de beurre bien froid
- Quelques feuilles de sauge fraîche
- Parmesan râpé à la minute
- Fleur de sel, sel, poivre, huile d’olive
Préparez une farce onctueuse et parfumée
Dans un saladier, mélangez la ricotta au mascarpone jusqu’à obtenir une texture bien lisse. Ajoutez le zeste et le jus d’un citron. Salez et poivrez généreusement. Cette farce gagne à être placée dans une poche plastique pour faciliter le montage.
Montez vos raviolis comme un pro
Sur un plan de travail légèrement fariné, déposez quatre feuilles de pâte. Avec la poche, formez un cercle de farce au centre de chaque carré. Puis, placez délicatement un jaune d’œuf au cœur, sans le percer.
Humidifiez les bords avec un peu d’eau et recouvrez chaque ravioli avec une seconde feuille. Appuyez bien pour souder les bords et éviter toute fuite pendant la cuisson. Vous pouvez même utiliser un emporte-pièce pour bien sceller les contours.
Une cuisson douce pour préserver le jaune coulant
Faites chauffer doucement un filet d’huile d’olive dans une sauteuse. Déposez vos raviolis et laissez-les cuire 7 minutes à feu moyen. Retournez-les à mi-cuisson, sans les colorer. Cette cuisson douce permet de conserver l’enveloppe tendre et l’intérieur bien fondant.
Un beurre de sauge qui fait toute la différence
Dans la même sauteuse, versez le bouillon de volaille. Ajoutez les feuilles de sauge et le zeste du deuxième citron. Laissez bouillir quelques instants pour réduire de moitié.
Ajoutez ensuite les dés de beurre très froid. Fouettez vigoureusement jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Plongez les raviolis dans ce beurre parfumé pour bien les enrober.
Le dressage : jouer la carte de la sobriété
Déposez un ravioli par assiette. Nappez-le généreusement de sauce au beurre de sauge. Parsemez le tout de parmesan fraîchement râpé et d’un soupçon de fleur de sel. Servez aussitôt : le jaune d’œuf doit rester bien coulant.
Envie d’une version plus légère ?
Remplacez le mascarpone par de la crème allégée et préférez une ricotta light. Vous pouvez aussi troquer le beurre contre un filet d’huile d’olive dans la sauce. Le plat gagne en légèreté tout en restant riche en protéines et calcium.
Quelques variantes pour personnaliser la recette
- Ajoutez une ou deux herbes fraîches dans la farce comme du basilic ou de la ciboulette
- Incorporez des noix concassées pour une touche croquante
- Relevez le beurre de sauge avec un soupçon de zestes de citron juste avant de servir
FAQ – Toutes vos questions (ou presque) répondues
Puis-je préparer les raviolis à l’avance ?
Oui, vous pouvez les monter quelques heures avant et les conserver au réfrigérateur. Couvrez-les bien pour éviter qu’ils ne sèchent.
Comment garantir un jaune d’œuf bien coulant ?
Le secret réside dans la cuisson douce et maîtrisée. Ne dépassez pas les 7 minutes et évitez toute coloration.
Existe-t-il des substitutions à la ricotta ou au mascarpone ?
Vous pouvez remplacer la ricotta par de la brousse ou du fromage frais. Le mascarpone peut être troqué contre de la crème épaisse.
Comment bien fermer les raviolis ?
Humidifiez les bords, appuyez délicatement, puis utilisez si possible un emporte-pièce rond pour renforcer l’étanchéité. Cela évite toute fuite à la cuisson.
Et si je n’aime pas la sauge ?
Pas de problème. Remplacez-la par du basilic, de la menthe ou même une touche de citronnelle. Adaptez la sauce à vos goûts.
À vous de tenter l’expérience
Derrière son apparente sophistication, ce plat cache une belle simplicité. Il suffit de respecter les temps et les gestes. Un fondant qui surprend, une sauce qui enrobe, et ce jaune qui coule… c’est un voyage à lui tout seul.
N’attendez plus pour épater vos invités ou simplement vous faire plaisir. Cuisinez, goûtez… et recommencez !
